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珈琲

 2011-07-19
勝手に「恒例」にしている

「珈琲ネタ」

図書館で必ず読むテーマのひとつ


何人かの方に「珈琲ネタ」は

うれしいと言ってもらえたので・・・

本当に調子にのっております・・(苦笑;


今日は、珈琲に使う水について

珈琲の約99%は水分なので水の質も大切

(もちろん異味・異臭がしないこと)

カルシウムやマグネシウム等のミネラル類が

少なめの軟水が適していて

ミネラル類が多いと珈琲のタンニンなどと

結びついて、雑味が出てしまう。



タンニン様物質、珈琲で言えば

クロロゲン酸類の総称。

(実際にはタンニンと呼ぶのは疑問視されている)

日本の水道水は一般的に軟水で

通常はこれで十分で、

塩素臭があったり錆び味がする場合は

浄水器を使用するか、できるだけ軟水の

天然水を使用する。

硬水を使用する場合はタンニンなどの少ない

深煎りの豆を選ぶ。

タンニンやカフェインなどは高温で加熱すると

しだいに分解されたり昇華するので

浅煎りの豆より深煎りの豆の方がこれらの成分が

少なくなっています。イタリアやフランスの水は

一般に硬水であるため、イタリアンロースト・フレンチロースト

と呼ばれるように必然的に深煎りするようになったのかも。

但し、全くミネラル類を含まない純水というのも

珈琲が味気ないものになるようなので

逆浸透膜法を利用した浄水器の水は

あまり適しているとは言えない。

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